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和菓子は「あん」が命

「粒あん」を製造する時は、さほど感じませんが、「漉し餡」は1日がかりで手間暇と体力がかかり、炊き終わるとドッと疲れがきます。

和菓子の味は、ほぼ「餡」で決まることを考えば決して面倒だなどと言っておられません。まさに味の生命線そのものです。

色々な和菓子がありますが、何が味の違いになるか?
そんなに味の違いが出るのでしょうか?

「お宅の和菓子は一味違う」と時々お客様に言われます。
これは「餡=あん」の違いです。

こしあん説明

どこの店も消費者への売り文句として「手造り、こだわり、目新しい材料」などをアピールしますが、やはり決め手は「あん」です。

和菓子屋にとって製餡(あんを小豆から製造すること)は一番重要な仕事だと信じています。
しかし、時代の流れで自店で製餡する店はごく少なくなりました。

10軒和菓子屋があれば、わずか1軒か2軒しか自家製餡していません。
残念なことですが、これが現状です。

自家製造あん

自家製あんは豆の選定から煮方までこだわれますので、
画一的な味の製あん業者のあんよりそれぞれの店の特色や旨味が出て味わい深いものがあります。

大量生産品の茶碗と一品ものの茶碗の違いのようなものでしょうか。
私自身は自信を持ってどちらが美味しいか断言できます。

もちろん食べる人の食生活や環境、健康状態食べ物に対する認識などにより、味の評価はまちまちになる可能性もあります。

どちらが良い悪いでなく「似て非なるもの」という
違いを分かっていただきたいから説明させて頂きました。

味の良し悪しはともかく、「小豆から自分自身で餡を造る」という作業そのものが和菓子職人だと信じますので、これからも「美味しいあん造り」を最重点に頑張りたいと思います。


製餡工程

手間ひま掛ける

「あん」が和菓子の味を決める一番の要因ですが、
材料の良しあしも、お菓子の味を大きく左右します。

当店では最良の材料をほぼ可能な限り国産のものから選び使います。

出来合いのものも極力使用しません。
店で加工出来るものは手間暇惜しまず自家製造します。


例えば、栗の加工、お正月の「花びら餅」に使うごぼうの加工など数え上げたらかなりの数になります。

材料屋さんが準備した「缶」や「ビン」詰めを使う風潮が多い中、上質を求めて自家加工します。

当店の目指す道とは反対に、現代は効率を重視してか、ホットケーキのミックス粉なような材料まで和菓子屋の中に浸透してきています。

新栗甘露煮(自家製造)

お正月らしいお菓子の代表格「菱花びら餅」に欠かせない「袱紗ごぼう」。
99%は材料屋さんが製造した缶詰めを使用していますが、当店は50年近く前から京都から「ごぼう」を仕入て自家で煮て加工してます。
半日がかりの大変手間のかかる作業ですが、自分の好みのゆで加減(硬さ)、甘さ加減に出来るのでこれからも変える予定はありません。

花びら餅「袱紗ごぼう」自家加工

上品な純白の「薯蕷饅頭」。
まさに和菓子の最高峰と言えます。

最近では粉末にした粉状のものが多いですが、当店では昔ながらに、芋の皮をむき、すりおろして最高の生地を造ります。

薯蕷饅頭(伊勢芋から自家加工)

原材料へのこだわり 和菓子屋.com

上質へのこだわりとは、「素材」「製法」「手間を惜しまない」ことへの思い入れです。
とりわけ、「素材」=「原材料」は和菓子の味や風味に大きく影響を与えます。

特別に高価なものや希少な材料が良いというものではありません。、
味やうま味、作業性などから選んでいくと、結果的にはそのような品物になることが多いことも事実です。

「小豆」

和菓子の味を決定する要素の80%は「餡」だと考えます。
自家製造の餡であることは当然ですが、豆の種類や産地でも大きな違いが出ます。

当店の餡は全て小豆から造ります。
当たり前すぎて不思議に思われるかも知れませんね。
実は「白あん」の9割以上は小豆以外の豆から出来ていることをご存知でしたか。
「白いんげん豆」「手亡豆」などの小豆以外の豆がほとんどです。

当店の白あんは全て100%備中白小豆です。
他の餡も「丹波産」「備中産」の小豆で造ります。
味、風味など他の物にはない優れた小豆です。

丹波大納言と備中白小豆
備中白小豆         丹波大納言小豆

「寒天」

海藻から抽出される植物繊維の豊富な寒天。
岐阜県山岡町産の「糸寒天」を全てに使用しています。
前夜に水浸けして準備をしておかなければならないので、最近はその必要がなくすぐ使える粉末状の工業生産のものがほとんどです。

しかし、面倒でも糸寒天の方が自然で自分には合っている気がします。

糸寒天1キロ
糸寒天 1キロ

「わらび粉」

デパ地下やネット通販で、いつも苦笑いしてしまう材料です。
九割以上が偽装か誇大表示だと思います。
本当の和菓子職人なら自分の手を偽って造ることは必ずためらいがあり、簡単には出来るものではありません。
「職人」というより「行き過ぎた営業」「儲け至上主義」の人がやっているのでしょう。

わらび粉は蕨(わらび)の根から採取しますが、生産量が大変少ないので、同じ地下茎のデンプンの本葛よりさらに希少で高価です。

(国産本わらび粉は他の澱粉が混ざったわらび粉と比較すると価格差が実に約30倍あります)

・国産本わらび粉キロ1万五千円〜 
・わらび粉(他の材料が混合したもの)キロ500円位〜


 一般的な「わらび餅」はその大部分は他のデンプン質か、少しだけ混合したもので代用されています。

「少しだけ本わらび粉」を加えたら「本わらび」と表示しても特におとがめがないことが助長しているのでしょう。

勿論美味しいものも沢山ありますが原材料表示に偽装が多い昨今ですので、正しい知識としてご紹介します。

 菓子材料店でも廉価な「ワラビ粉」は混合されたもので、菓子職人でもそれが本当のワラビ粉と信じて使用している場合も多いと聞きます。

 本わらびに砂糖と水を加え、鍋を火熱すると、
本蕨は茶褐色の黒っぽい腰の強い状態になります。

他の澱粉は透明で白っぽいので分かります。
(最高級のものには雑物など混じりのない白い本わらび粉がありますが、市場に流通することはまずありません)

本わらびで造った「わらび餅」は粘りも強いですが良質のものは口の中で溶けるほどの口解けの良さがあります。
偽物は粘りを出すため「増粘多糖類」を混ぜる場合もあります。

見分け方は色が一番簡単です。
透明で白い色を隠す為、黒糖や和三盆を混ぜて黒色にする製品もあるのでご注意。

次に粘りがありますのでサイコロや三角の形に綺麗に切り分けることは不可能です。
下図の写真でご覧の通り、トロトロに近い状態ですので切り分けたりする作業は熟練を要します。
手粉を付けても手にべたべたまとわりついて、扱いは大変です。
それが十割かそれに近い割合の「本わらび餅」です。

常温保存、製造から2日間位が味の限界などを考慮すると「本わらび」は通販には不向きです。

冷蔵庫に入れても硬くならないわらび餅は本わらび粉の使用割合は少ないとみて間違いありません。

本わらび粉100%で造った「わらび餅」は冷蔵庫の入れておくと硬化して「プリプリ」の状態になります。本わらび本来の粘りととろみがなくなります。

よくある三角状に切り分けたものや切り口が直線的なものは他のでんぷんがほとんどか寒天系のゲル化剤など入れて弾力を出したものです。

美味しければそれなりに良いものだと思いますが、その誇大な表現は何とかならないかと。

本わらび餅製造過程

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